HACCP-Konzepte

HACCP: Vorsorge ist besser als Nachsorge

Seit dem 1. Januar 2006 wurde die Lebensmittelhygiene-Verordnung durch die Europäische Union angepasst. Diese Verordnung besagt, dass jeder Betrieb, der mit Lebensmitteln Handel betreibt oder diese verarbeitet, Sorge zu tragen hat, dass die Lebensmittelsicherheit gewährleistet ist. Dazu benötigt es das HACCP-Konzept. Aber was bedeutet das genau?

HACCP (Abkürzung für Hazard Analysis and Critical Control Points, übersetzt Gefahrenanalyse und Kkitische Kontrollpunkte) ist ein Konzept, welches für eine vollständige Lebensmittelüberwachung benötigt wird. Dabei kommt es nicht darauf an, ob ein Unternehmen Lebensmittel verarbeitet, zubereitet oder verkauft. Dieser Standard gilt für alle Betriebe, die mit Nahrungsmitteln arbeiten. Das Konzept an sich ist allerdings nicht wirklich neu und hat seine Wurzeln in der Weltraumforschung.

Die NASA forschte zusammen mit dem Lebensmittelhersteller Pillsbury Company aus Minneapolis nach der perfekten Astronautenkost. Man wollte sich gar nicht vorstellen,
was eine Lebensmittelvergiftung auf einer bemannten Raumsonde heißen würde. Damals entstand auch das HACCP-Konzept, welches sich mehr auf die Prävention als auf die Endkontrolle konzentrierte. Und genau hier setzt auch das Konzept an, jeder einzelne Schritt dient der Qualitätssicherung im Vorfeld. Vereinfacht heißt es, es sollten Maßnahmen entwickelt werden, damit es erst gar nicht zu einer Verunreinigung der Lebensmittel kommen kann.

Die sieben Schritte des HACCP-Konzeptes

Das HACCP-Konzept basiert auf sieben Schritten:

Gefahrenanalyse (Hazard Analysis)
Erkennen von kritischen Kontrollpunkten (critical control points)
Festlegen kritischer Grenzwerte (critical limits)
Überwachung der Kontrollpunkte (Systemmonitoring)
Sofortige Mängelbeseitigung durch Korrekturmaßnahmen
Verifizierung der Maßnahmen
Lückenlose Dokumentation

Bei der Gefahrenanalyse werden alle nur denkbaren Gefahren für unsere Gesundheit durchgespielt. Dafür werden Produktbeschreibung, Herstellungsprozess und bauliche Gegebenheiten analysiert. Die Gefahren sind dabei unterschiedlicher Natur, diese können durch mangelnde Hygiene von Mitarbeitern auftreten, also eine biologische Gefahr. Weiter chemischer Natur, in einem konkreten Beispiel würde das bedeuten, das Flächendesinfektionsmittel auf der Oberfläche zurückbleibt und nicht richtig abgespült wird. Aber auch bauliche Gegebenheiten, wie zum Beispiel offene oder ungesicherte Fenster ohne Schutz, sodass Insekten ungehindert in die Küche kommen können.

Ein Objektplan mit diesen Punkten wird erstellt. Hygieneschulungen für Mitarbeiter sollten angeboten werden. Gleichzeitig benötigt es ein spezielles Monitoring zur Sicherheit gegen Ratten, Mäuse oder Schaben, welches anschließend an den relevanten Punkten angebracht wird. Die Position und Art der Falle muss im Plan gekennzeichnet werden. Die Wartungsberichte müssen immer vollständig vorhanden und ordentlich dokumentiert sein. Die Kontrolle wird in regelmäßigen Abständen durchgeführt werden. Bei Schädlingsbefall dementsprechend öfter.

Weshalb ein gutes HACCP-Konzept wichtig ist

Nager schaden nicht nur der Gesundheit, sondern sie können auch einen enormen finanziellen Schaden verursachen. Man glaubt es kaum, doch bei Rattenzähnen hält kaum ein Material durch. Sogar Betonwände sind davor nicht sicher. Von der Verschmutzung und der fehlenden Hygiene ganz zu schweigen. Viele Tiere sind auch sogenannte Vektoren, das bedeutet, dass sie Überträger von weiteren Parasiten sind, selbst aber nicht darunter leiden. Gleiches gilt natürlich für alle Schädlinge. Alle diese Tiere lieben menschliche Behausungen und vor allem unsere Vorräte. Oft verstecken sich die Tiere so gut, dass sie nicht auf den ersten Blick zu finden sind und der Befall nur durch Verunreinigung zu erkennen ist. Mäuse können sich durch die kleinsten Ritzen zwängen, es ist unglaublich, wo deren Nester versteckt sind.

Die Auswirkungen, durch die Übertragung von Mikroorganismen, auf den menschlichen Körper können katastrophal sein. Leider sind diese unsichtbar für das menschliche Auge und so führen diese zu Kreislaufversagen, Allergien oder Lebensmittelvergiftungen, welche meist durch heftige Magen Darm Beschwerden erkennbar sind. Die Tiere werden teilweise durch die Warenlieferung eingeschleust und landen direkt im Schlaraffenland. Deswegen ist es notwendig, die Lieferung schon vorab zu kontrollieren.

Sollte durch das Monitoring Schädlinge feststellt werden, bedarf es sofort professioneller Schädlingsbekämpfung, die wir als Kammerjäger, selbstverständlich schnell und diskret für Sie erledigen. Prävention, Bedarfsermittlung und Dokumentation sind also die Zauberworte, welche für genügend Gefahrenabwehr sorgen.

Pestbusters übernimmt die Gefahrenanalyse

Wir helfen mit Ihnen gerne mit einem individuellen HACCP-Konzept dabei, den Hygienestandard Ihres Betriebs aufrechtzuerhalten, und gegebenenfalls die richtigen Maßnahmen zur Abwehr einzuleiten. Kontaktieren Sie uns: 0800 7002210.